Huîtres au Champagne
Ingrédients
24 fines de creuses n°3
1 dl de champagne brut
20 g. d'échalotes ciselées
3 c. à soupe de crème fouettée
2 brindilles de thym
3 c. à soupe de vin blanc sec
***
3 jaunes d'œufs
2 c. à soupe de crème
Préparation
1. Ouvrir les huîtres et retirer les de leur coquille puis les placer au réfrigérateur.
Passer l'eau des huîrtes au chinois pour enlever toutes les impuretés et réserver.
Laver à l'aide d'une brosse les coquilles et les égouter.
2. Dans une casserole, placer les échalotes finement ciselées, le thym puis verser l'eau des huîtres et la moitié du champagne. Placer sur feux doux et pocher les huîtres. Au premier bouillon, retirer du feu. Séparer les huîtres du bouillon et les réserver. Placer de nouveau le bouillon sur feu doux et laisser réduire de trois quart environ.
3. Préparer un sabayon : dans un bain-marie mélanger la crème et les jaunes d'œufs. Fouetter vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.
4. Dans le bouillon réduit, ajouter le sabayon, la crème fouettée et le reste de champagne. Assaisonner à discrétion. Réserver dans un endroit tiède.
Pour le dressage
Recouvrir une assiette de gros sel et y disposer les coquilles vides lavées. Ajouter une huitre par coquille et napper de la sauce. Passer quelques secondes au chalumeau et servir.